Alérgenos en la carta del restaurante: los 14 que hay que declarar
La información de alérgenos es la única parte de tu carta que no es una decisión de marketing. En la UE es una obligación legal y, a diferencia de las fotos o la redacción, equivocarse aquí tiene consecuencias que llegan en ambulancia y no en forma de reseña. Esta guía explica qué pide realmente la normativa, por qué la carta en papel y el PDF lo gestionan tan mal, y qué cambia cuando esa información vive en una carta digital.
Qué pide realmente la normativa
La norma a la que todo el mundo se refiere al hablar de "la ley de alérgenos" es el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor. Su Anexo II enumera 14 sustancias de declaración obligatoria. La lista es cerrada: no son catorce ejemplos, son las catorce.
En los alimentos envasados la declaración va en la etiqueta. Un restaurante sirve alimentos sin envasar, y ese caso lo cubre el artículo 44, que deja a cada Estado miembro decidir cómo llega la información al cliente. España lo concretó en el Real Decreto 126/2015. Lo que no cambia en ningún país de la UE es el fondo de la obligación: la información tiene que existir, tiene que ser exacta y el cliente tiene que poder obtenerla antes de decidir qué pide.
Ese último punto es donde falla en silencio la mayoría de los restaurantes. La carpeta detrás de la barra cumple con el "disponible si se solicita", pero solo si un cartel visible dice que esa carpeta existe. Un cliente que nunca llega a saber que tiene que preguntar no ha sido informado.
Confirma los detalles con tu autoridad sanitaria autonómica. La aplicación varía y esto es una guía sobre la forma de la obligación, no asesoramiento jurídico.
Los catorce
- Cereales con gluten
- Crustáceos
- Huevos
- Pescado
- Cacahuetes
- Soja
- Leche
- Frutos secos
- Apio
- Mostaza
- Sésamo
- Dióxido de azufre y sulfitos
- Altramuz
- Moluscos
Dos pillan a las cocinas más que el resto. Los sulfitos se declaran por encima de 10 mg/kg, lo que mete en el saco a casi todo el vino por copas y a muchísima fruta desecada y encurtidos, y buena parte de las cartas no los menciona nunca. El apio se esconde en los fondos, y los fondos se esconden en casi todo: si montas una salsa sobre una base vegetal comprada, lee la etiqueta antes de dar el plato por libre de apio.
Cacahuetes y frutos secos son entradas distintas por un motivo, y juntarlas en una sola línea es un error, no una simplificación. El cacahuete es una legumbre. Alguien alérgico a la almendra puede tolerar el cacahuete, y también pasa al revés.
Por qué la carta en papel lo hace mal
Nada de las catorce es difícil. Lo difícil es mantener la declaración verdadera sobre un soporte que no se puede editar.
Una carta impresa congela tus datos de alérgenos en el momento en que entró en imprenta. Luego cambia el proveedor del pan. Luego el cocinero cambia el aceite de girasol por uno que comparte línea de producción con el sésamo. Luego un plato vuelve de temporada con la receta ligeramente distinta. Cada uno de esos cambios es una reimpresión si la carta quiere seguir siendo honesta, y reimprimir cuesta dinero, así que en la práctica la carta se queda mal hasta el siguiente rediseño.
La carta en PDF, que es lo que la mayoría llama "carta QR", hereda ese defecto y añade otro. Es la foto de un documento. Un cliente con poca visión no puede ampliarla de forma útil, un cliente que lee polaco recibe español y nadie puede filtrarla. La columna de alérgenos, si existe, es una rejilla de asteriscos a cuerpo seis en la pantalla de un móvil.
Y luego está el problema del idioma, que en la Costa del Sol no es un caso raro. Si tus clientes llegan en ocho idiomas y tu información de alérgenos existe en uno, siete grupos de personas dependen del segundo idioma de un camarero para tomar una decisión médica.
Qué cambia con una carta digital
Tres cosas, por orden de importancia.
El dato se corrige donde está mal. Las etiquetas de alérgenos van en el plato, no en la página. Cambias el plato y todas las superficies que lo muestran quedan correctas en la siguiente carga: todas las mesas, todos los idiomas, el código impreso de la terraza. Sin reimprimir, sin versiones descoordinadas, sin "las cartas viejas siguen en las mesas 4 a 9".
El cliente filtra en vez de leer. Aquí está la diferencia entre cumplir y ser útil. Alguien alérgico al marisco no quiere auditar treinta platos; quiere ver los doce que puede comer. En el móvil es un toque, y evita una conversación incómoda delante de toda la mesa.
La información deja de depender del vocabulario del camarero. Y eso lleva a la parte que conviene mirar con lupa.
La trampa de la traducción
Hay un modo de fallo propio de las cartas modernas que conviene entender antes de elegir herramienta.
Las cartas se traducen cada vez más a máquina y, para nombres y descripciones de platos, está bien: en el peor caso queda una frase rara. Los nombres de alérgenos no son eso. "Frutos secos", "tree nuts" y "Schalenfruechte" no son texto creativo: son términos con definición legal detrás. Un motor de traducción que traduzca uno de ellos con soltura ha producido una carta segura de sí misma y equivocada sobre algo que manda gente al hospital.
La arquitectura correcta trata el vocabulario de alérgenos como dato de producto, no como contenido. En Disho los catorce nombres están guardados como vocabulario fijo en los doce idiomas de carta y no pasan nunca por el traductor. La traducción automática que rellena el nombre de un plato al guardarlo hace exactamente eso: nombres de plato, descripciones, nombres de sección. Un plato guarda sus alérgenos como identificadores, y el idioma de cada cliente los pinta desde la lista fija.
La consecuencia práctica es que añadir un idioma no puede corromper tus datos de alérgenos, porque los dos sistemas no se tocan.
Al evaluar cualquier herramienta de cartas, esta es la pregunta: ¿las etiquetas de alérgenos se traducen o se consultan? Si pasan por la misma tubería que el texto comercial, has heredado un riesgo que no se ve desde el panel de administración.
Hay una segunda comprobación, más sutil. Pregunta qué muestra la carta en un plato donde todavía nadie ha introducido los alérgenos. La respuesta correcta es "sin declarar, pregúntanos". Un sistema que pinta un campo vacío como un plato limpio y sin alérgenos le está diciendo a un cliente alérgico algo que nadie ha afirmado nunca. En blanco no es lo mismo que ninguno, y una carta que confunde las dos cosas es peor que el papel, porque parece autorizada.
Cómo montarlo sin una semana de tecleo
El camino realista no es sentarse a etiquetar doscientos platos.
Empieza por los que llevan las catorce más a menudo: todo lo que sale de una freidora compartida, cualquier salsa montada sobre un fondo, toda la bollería y la carta de vinos entera por los sulfitos. Suele ser un tercio de la carta y cubre casi todo el riesgo real.
El resto, etiquétalo sobre la marcha. Los alérgenos viven en el plato, así que un plato nuevo se etiqueta al crearlo y no en un proyecto de cumplimiento aparte, y la carta nunca queda a medio migrar: los platos etiquetados enseñan sus etiquetas y los que no, enseñan que aún no están declarados.
Después coloca el aviso donde la norma lo pide. Una línea al principio de la carta diciendo que la información de alérgenos aparece en cada plato, y un equipo de sala que sepa que está ahí, es lo que convierte el dato en cumplimiento.
Lo que una carta digital no arregla
No arregla tu cocina.
Una etiqueta dice que un plato no lleva un alérgeno de la lista como ingrediente. No dice nada de una freidora compartida, una tabla compartida o harina en el aire. La contaminación cruzada es un problema de proceso, y la única forma honesta de tratarlo es una línea permanente en la carta diciendo que no puedes garantizar una elaboración libre de alérgenos, más un equipo entrenado para escalar la duda en lugar de tranquilizar.
Tampoco arregla un dato erróneo. La herramienta hace que la declaración sea fácil de cambiar y fácil de leer en doce idiomas; no puede saber qué entró en la salsa. Eso sigue siendo alguien de tu cocina leyendo la etiqueta de un proveedor, y ningún software lo sustituye.
Preguntas frecuentes
¿Es legalmente suficiente la información de alérgenos en una carta QR? En la mayoría de las aplicaciones nacionales sí, siempre que el cliente pueda llegar a ella antes de pedir y un aviso visible diga dónde está. La norma se preocupa por la disponibilidad y la exactitud, no por el papel. Lo que no vale es un código QR que abre un PDF ilegible en el móvil, porque una información que el cliente no puede obtener en la práctica no se ha facilitado. Consulta la aplicación concreta en tu comunidad.
¿Seguimos necesitando la carpeta de alérgenos en la barra? Consérvala. No cuesta nada, cubre al cliente sin móvil o sin batería, y en varios países se espera un registro escrito para el personal al margen de lo que vea el cliente. La carta digital sustituye a la carpeta como vía de acceso del cliente, no como tu registro interno.
¿Qué pasa cuando añadimos un idioma más adelante? A tus datos de alérgenos no les pasa nada. Los catorce nombres ya existen en los doce idiomas como vocabulario fijo de producto, así que activar el polaco da a los clientes polacos los términos correctos de inmediato, sin que nadie revise una traducción. Solo se traducen los nombres y descripciones de tus platos.
¿Cómo tratamos un plato cuya receta cambia cada semana? Declara lo que puede llevar, no lo que lleva la versión de hoy, y dilo en la descripción. Un plato que a veces lleva una guarnición de frutos secos se declara con frutos secos. Declarar de menos para que la carta quede limpia es justo el fallo que hace daño a alguien.
¿Puede el cliente filtrar toda la carta por un alérgeno? Sí, y es la función que más usan los clientes alérgicos. Eligen aquello a lo que reaccionan y la carta se reduce a lo que pueden comer, en su idioma y sin conversación en la mesa.
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