Analítica de restaurante: las cuatro cifras que conviene mirar cada día
La analítica de restaurante falla casi siempre igual: o no la mira nadie, o alguien vuelca todo en una hoja de cálculo una vez al trimestre y a eso lo llama análisis. Ambos casos fracasan por lo mismo — las cifras llegan demasiado tarde para cambiar nada. Una carta QR que toma el pedido ya sabe qué se ha vendido, a qué precio y a qué hora. Esto es lo que conviene leer de ahí, con qué frecuencia y qué significa realmente cada cifra antes de tomar una decisión con ella.
¿Qué cifras importan de verdad?
Cuatro: pedidos, ingresos, ticket medio y cancelaciones. Todo lo demás son cortes de esas cuatro, y una quinta cifra en la misma pantalla suele servir sobre todo de excusa para no actuar sobre las primeras.
Pedidos son todos los pedidos del periodo, cancelados incluidos. Es deliberado: una cancelación sigue siendo un cliente que eligió algo y no lo recibió, y esconderla dentro del total convertiría un viernes malo en uno simplemente tranquilo.
Ingresos es la suma de los tickets sin los cancelados. No se descuenta nada más: ni devoluciones ni coste de la materia prima. Es lo que ha vendido la carta, no lo que ha ganado el negocio.
Ticket medio es la media de esos mismos pedidos no cancelados. Aquí conviene ser preciso, porque es donde más se confunde la gente: no es ingresos divididos entre el número de pedidos. Si entran diez pedidos y se cancela uno, el divisor es nueve, no diez. Divide los ingresos entre todos los pedidos y cada cancelación irá tirando del ticket medio hacia abajo sin que se note, tapando de paso el efecto del cambio de carta que precisamente querías medir.
Cancelaciones es el recuento, por separado, junto a las otras tres. Es la señal de calidad del conjunto. Una a la semana es ruido. Cuatro un sábado por la noche es un plato que se agota una y otra vez, una mesa a la que no llega el camarero, o un precio que se lee distinto en la pantalla que en la mesa.
¿Cada cuánto mirarlas y en qué ventana?
A diario para el día, semanalmente para la tendencia, mensualmente para decidir. Tres ventanas, y la definición de cada una importa más de lo que parece.
- Hoy arranca en la medianoche local. A mitad de servicio es, por definición, una cifra parcial, y está bien: la lees para colocar al equipo en las próximas dos horas, no para juzgar el día.
- Semana son los últimos siete días móviles, hoy incluido. Móviles y no "desde el lunes" a propósito: en siete días cabe exactamente un día de cada, así que la cifra del martes y la del sábado son comparables. Un dato "de la semana en curso" son dos días el martes y nueve el domingo, y sube cada semana hagas lo que hagas.
- Mes es el mes natural desde el día 1, no los últimos treinta días. Es la ventana que ya usan el alquiler, las nóminas y tu gestoría: la única que se puede comparar con algo.
El hábito más útil no es mirar más a menudo, sino comparar lo comparable. Hoy contra ayer no dice casi nada, porque un martes no es un sábado. Compara martes con el martes anterior, y el mes con el mes pasado.
¿Qué te dice el gráfico de ingresos por hora?
Dónde cae el dinero dentro del día, que es una cuestión de turnos y de mise en place mucho más que de carta. Una columna de mediodía el doble de alta que las de al lado te dice a qué hora tiene que estar el segundo par de manos en sala y a qué hora hay que tener cerrada la preparación.
Un detalle cambia cómo se lee ese gráfico: se dibujan todas las horas del periodo, también las vacías. Tres pedidos a las 09:00, las 14:00 y las 22:00 son tres barras con huecos anchos entre ellas, no tres vecinas. Dibujado a lo ingenuo — una barra por cada hora con pedidos — ese día parecería igual de movido de la apertura al cierre, y montarías el turno justo al revés.
En semana y en mes esos mismos datos se pliegan en días, y el eje pasa a ser días en lugar de horas. Es la vista en la que un lunes muerto deja de ser una sensación y se convierte en un número con el que puedes hacer algo.
De qué platos fiarse: top por unidades, no por facturación
La lista de platos más vendidos se ordena por unidades, no por dinero, y ahí está la gracia. Un ranking por facturación reproduce sobre todo tu tarifa: gana el solomillo porque es el solomillo. Un ranking por unidades te dice qué eligen realmente los clientes, que es justo sobre lo que puedes actuar: de qué preparar más, a qué grabarle un vídeo, qué subir dentro de su sección y en qué dejar de gastar compra.
Conviene leerlo junto al ticket medio, no por separado. Un plato que sale en volumen por la parte baja de la tarifa está tirando del ticket medio hacia abajo, y eso se arregla casi siempre con un maridaje o un extra a su lado en la carta, no subiendo el precio.
Los nombres de los platos se guardan tal como estaban en el momento del pedido. Si mañana renombras "Burrata" a "Burrata con melocotón", los pedidos de la semana pasada seguirán diciendo "Burrata": el histórico no se reescribe al editar la carta.
Cómo ver todo esto en dos segundos
Abrir una pestaña, entrar, buscar la página de analítica, elegir periodo: medio minuto, y es la razón por la que la mayoría de propietarios mira una vez por semana en vez de una vez al día. La extensión de estadísticas de Disho para Chrome pone las mismas cuatro cifras, el mismo gráfico y el mismo top de platos detrás del icono de la barra.
- Instálala desde la Chrome Web Store y ánclala para que el icono quede a la vista.
- Entra con tu cuenta de Disho. Si ya tienes la sesión abierta en el panel en ese navegador, la extensión la reutiliza y no te pide contraseña.
- Pulsa el icono. Las cifras de hoy ya están ahí, y el selector Hoy / Semana / Mes usa exactamente las ventanas descritas arriba.
Habla español, inglés y ruso, y toma el idioma del navegador en lugar de tener un ajuste propio — también para el formato de importes y horas, así que no acabas con etiquetas en español y separadores de miles de otro idioma.
En permisos es deliberadamente escueta: almacenamiento para tu sesión, cookies para reutilizar la del panel, y acceso de red únicamente a disho.net. Sin worker en segundo plano, sin scripts inyectados en páginas, sin código cargado desde ningún sitio en tiempo de ejecución. Nada se ejecuta hasta que abres el popup, y al cerrarlo no queda nada corriendo.
Lo que deliberadamente no hace
Lee. No gestiona pedidos, no cambia la carta y no toca nada en el servidor. La pantalla de cocina se queda donde está: las comandas en tiempo real con aviso sonoro son una herramienta de servicio y su sitio es una pantalla en cocina, no un icono en el navegador de alguien.
Tampoco pinta un contador sobre el icono, y eso fue una decisión, no un olvido: un contador implica consultar el servidor en segundo plano todo el día para un número que nadie está mirando. Y cerrar sesión en el popup no te cierra la sesión del panel en la pestaña de al lado — las dos se mantienen separadas a propósito.
Cómo convertir las cifras en decisiones
Leer las cuatro cifras a diario cuesta unos veinte minutos a la semana. Lo demás empieza cuando se actúa sobre ellas:
- ¿Ticket medio plano mientras los pedidos suben? Es un problema de estructura de carta, no de tráfico — mira cómo aumentar el ticket medio de tu restaurante.
- ¿Quieres que las cifras semanales lleguen solas, sin abrir nada? Un flujo programado las manda cada lunes por correo o Telegram: automatizar un restaurante con n8n.
- ¿Prefieres preguntar con palabras ("¿qué plato ha bajado este mes?") en vez de leer gráficos? Conecta el restaurante a Claude o ChatGPT.
- ¿Las cancelaciones suben en sala y no en cocina? Suele ser un problema de flujo: pedidos y pago por QR en la mesa.
Preguntas frecuentes
¿Por qué los ingresos divididos entre los pedidos no dan el ticket medio? Porque los pedidos cancelados cuentan en el total de pedidos pero quedan fuera de los ingresos y de la media. El ticket medio se calcula solo sobre los no cancelados, así que los divisores difieren en cuanto se cancela algo.
¿"Semana" son los últimos siete días o la semana natural? Los últimos siete días, hoy incluido. Siempre contiene un día de cada, así que la cifra es comparable de un día a otro en vez de ir creciendo hasta el domingo y reiniciarse el lunes.
¿Funciona la extensión si no tengo el panel abierto? Sí. La primera vez te pide correo y contraseña y después mantiene su propia sesión. Tener el panel abierto en el mismo navegador solo te ahorra escribirlos.
¿Puedo usarla contra un Disho self-hosted o local? No. La dirección está fijada a disho.net tanto en el código como en los permisos de la extensión: es el precio de pedir menos permisos a cambio de no poder configurar el destino.
¿Envía mis datos a algún sitio? No. Habla solo con disho.net, no tiene analítica propia y guarda únicamente tu sesión, en local en el navegador y no en la sincronización en la nube de Chrome.
¿Hay app en lugar de extensión? El propio panel funciona en el navegador del móvil y es la herramienta adecuada cuando no estás en un escritorio. La extensión existe para el caso que el móvil resuelve mal: ya estás trabajando en el navegador y quieres ver la cifra sin salir de lo que estabas haciendo.
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